PENGARUH PERSENTASE PENAMBAHAN KUNING TELUR DAN STARTER TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA FROZEN YOGHURT UBI JALAR UNGU (The Effect of Egg Yolk and Lactic Acid Bacterial Starter on the Physicochemical Characteristics of Purple Sweet Potato Frozen Yoghurt

Agatha Vina Melati Simanihuruk, Linda Masniary Lubis, Hotnida Sinaga

Abstract


This study was conducted to find out the effect of egg yolk and lactic acid bacterial starter addition on the physicochemical characteristics of purple sweet potato frozen yoghurt. The research used a completely randomized design, which factors were the percentation egg yolk (K): (6%; 7,5%; 9%) and percentation lactic acid bacterial starter (S): (3%; 4%; 5%). The results showed that the addition of egg yolk had highly significant effect on total acid, pH value, fat content, protein content, total lactic acid, and melting point. Moreover, lactic acid bacterial starter gave a highly significant effect on total acid, pH value, fat content, protein content, anthocyanin content, total lactic acid, and melting point. Meanwhile, the interaction between the two factors had a highly significant effect on fat content, total lactic acid, and melting point. The addition of 9% egg yolk and 5% lactic acid bacterial starter produced the best physicochemical characteristics of purple sweet potato frozen yoghurt.

Key words: Egg yolk, Frozen yoghurt, Purple sweet potato, Starter, Total lactid acid

ABSTRAK

 

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan kuning telur dan starter bakteri asam laktat terhadap karakteristik fisikokimia frozen yoghurt ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor yaitu persentase kuning telur (K) : (6%; 7,5%; 9%) dan persentase starter (S) : (3%; 4%; 5%). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, nilai pH, kadar lemak, kadar protein, jumlah bakteri asam laktat, dan waktu leleh. Penambahan starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, nilai pH, kadar lemak, kadar protein, kadar antosianin, jumlah bakteri asam laktat, dan waktu leleh. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, jumlah bakteri asam laktat, dan waktu leleh. Penambahan kuning telur 9% dan starter 5% memberikan pengaruh terbaik untuk karakteristik fisikokimia frozen yoghurt ubi jalar ungu.

 

Kata kunci : Bakteri asam laktat, Frozen yoghurt, Kuning telur, Starter, Ubi jalar ungu


References


Amertaningtyas, D. dan F. Jaya. 2011. Sifat fisiko-kimia mayonaise dengan berbagai tingkat konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 21(1): 1-6.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist International. Association of Analytical Chemist International. Maryland.

Budianto, A. K. 2009. Pangan, Gizi, dan Pembangunan Manusia Indonesia: Dasar-Dasar Ilmu Gizi. UMM Press, Malang.

Coste, C. J. 1994. Danone World Newsletter. The Danone Group Research Center, New York.

Davidson, R. H., S. E. Duncan, C. R. Hackney, W. N. Elgel, dan J. W. Boling. 1999. Probiotic culture survival and implications in fermented frozen yoghurt characteristics. Departement of Food Science and Technology. 1(1): 1-8.

Denmat. M. L. M. Anton, dan G. Gandemer. 1999. Protein denaturation and emulsifying properties of plasma and granules of egg yolk as related to heat treatment. Journal of Food Science. 64(2): 194-197.

Dewan Standarisasi Nasional. 1992a. SNI 01-2981-1992. Yogurt. Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta.

Fox, J. D. 1981. Food Analysis A Laboratory Manual. Department of Animal Science University Kentucky, Kentucky.

Hafsah dan Astriana. 2012. Pengaruh variasi starter terhadap kualitas yoghurt susu sapi. Jurnal Bionature. 13(2): 96-102.

Helferich, W. dan D. C. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall, Englewood Cliffs.

Hiroko, S. P., T. Kurtini, dan Riyanti. 2014. Pengaruh lama simpan dan warna kerabang telur ayam ras terhadap indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 2(3): 108-114.

Juliana, R., E. Julianti, dan L. N. Limbong. 2017. Pengaruh metode dan lama fermentasi terhadap karakteristik kimia tepung ubi jalar ungu. Jurnal Pangan dan Pertanian. 5(3): 496-501.

Kumala, I. 2015. Pengaruh penambahan puree labu kuning dan lama pengocokan (agitasi) terhadap sifat orgnaoleptik es krim yoghurt. 4(1): 202-210.

Marsitta, U. 2012. Antosianin. http:/www.utarymarsitta.blogspot.com. (30 November 2015).

Mawarni, A. N. dan N. H. Fithriyah. 2015. Pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar asam laktat dalam pembuatan fruitghurt dari kulit buah semangka. Seminar Nasional Sains dan Teknologi. ISSN: 2407-1846.

Michwan, A., 2007. Peribiotik dan Probiotik. http://ardiansyah.multiply.com/journal/item/. (1 September 2013)

Moeenfard, M. dan M. M. Tehrani. 2008. Effect of some stabilizers on the physicochemical and sensory properties of ice cream type frozen yoghurt. American-Eurasian Journal Agriculture and Environmental. 4(5): 584-589.

Muchtadi, T. R. dan Sugiono. 1990. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 2013. Prinsip dan Proses Teknologi Pangan. Bandung (ID): Alfabeta.

Mulyani, S., N. Fajariyah, dan W. Pratiwi. 2016. Profl kadar protein, kadar lemak, keasaman, dan organoleptik soyghurt kulit buah pisang raja (Musa textillia) pada variasi suhu dan waktu fermentasi. Jurnal Kimia dan Pendidikan Kimia (JKPK). 1(1): 48-57.

Mun’im, A., Azizahwati dan Trastianan 2008. Aktivitas Antioksidan Cendawan Suku Pleurotaceae Dan Polyporaceae Dari Hutan UI.Jurnal Ilmiah Farmasi.

Pato, U., A. Ali, dan M. Pitrayadi. 2013. Variasi penambahan susu skim terhadap mutu cocogurt menggunkan Enterococcus faecalis up-11 yang diisolasi dari tempoyak. Prosiding. Seminar Nasional. November 2013. Pekanbaru. Hal:292-299.

Prabandari, W. 2011. Pengaruh penambahan berbagai jenis bahan penstabil terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik yogurt jagung. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Priska, M., N. Peni, L. Carvallo, dan Y. D. Ngapa. 2018. Review: antosianin dan pemanfaatannya. Cakra Kimia. 6(2): 79-97.

Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahayu, Suliantari, dan C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Penerbit Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Septiani, A. H., Kusrahayu, dan A. M. Legowo. 2013. Pengaruh penambahan susu skim pada proses pembuatan frozen yoghurt yang berbahan dasar whey terhadap total asam, pH dan jumlah bakteri asam laktat. Animal Agriculture Journal. 2(1): 225-231.

Sheeladevi, A. dan N. Ramanathan. 2011. Lactic acid production using lactic acid bacteria under optimized conditions. Intern. J. Pharm. Biol. Arch. 2(6): 1686-1691.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhrata Karya Aksara, Jakarta.

Soenarno, M. S., B. N. Polii, A. Febriantosa, dan R. Hanifa. 2013. Identifikasi peptida bioaktif dari olahan susu fermentasi tradisional indonesia sebagai bahan pangan fungsional untuk kesehatan. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 1(3): 191-195.

Stella, 2014. Kualitas Yoghurt Probiotik dengan Kombinasi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Susu Skim. Thesis. Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.

Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.

Tamime, A. Y. dan H. C. Deeth. 1980. Yogurt : Technology and Biochemistry. Journal of Food Protection. 43(12) : 939-977.

Tamime, A. K. dan R. K. Robinson. 2007. Yoghurt: Science and Technology. Edisi ke 3. CRC Press, Cambridge.

Ticoalu, G. D., Yunianta, dan J. M. Maligan. 2016. Pemanfaatan ubi ungu (Ipomea batatas) sebagai minuman berantosianin dengan proses hidrolisis enzimais. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1): 46-55.

Wahyudi, M. 2006. Proses pembuatan dan analisis mutu yoghurt. Buletin Teknik Pertanian. 11(1): 12-16.

Wibowo, D. 1990. Teknologi Fermentasi. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Widiantoko, R. K. 2011. Es Krim. http://lordbroken.wordpress.com. Diakses tanggal 23 Juli 2019.

Widowati, S. dan Misgiyarta. 2002. Efektifitas bakteri asam laktat (BAL) dalam pembuatan produk fermentasi berbasis protein/susu nabati. Jurnal Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Bogor.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yusmarini dan Hadiwiyoto. 1998. Perubahan Oligosakarida dan Fraksi Protein selama Proses Pembuatan Yoghurt. Berkala Penelitian Pasca Sarjana (BPPS). Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.


Full Text: PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 3.0 License.

Web
Analytics Made Easy - StatCounter