PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE DENGAN KACANG KEDELAI DAN PENAMBAHAN SIRUP FRUKTOSA TERHADAP MUTU SNACK BAR, (The Effect of Ratio of Orange Flesh Sweet Potato Flour with Soybeans and Addition of Fructose Syrup on The Quality of Snack Bar)

Enti Lestari, Rona J. Nainggolan, Elisa Julianti

Abstract


ABSTRACT

The purpose of this research was to find the effect of ratio of orange flesh sweet potato flour with soybeans and addition of fructose syrup on the quality of snack bar. The research was using completely randomized design with two factors, i.e ratio of orange flesh sweet potato flour with soybeans (S): (85%:15%; 70%:30%; 55%:45%; and 40%:60%) and addition of fructose syrup (F): (10%; 20%; 30% and 40%). The results showed that the ratio of  orange flesh aweet potato flour with soybeans had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, fat content, dietary fiber content, carbohydrate content, betacarotene content, organoleptic value (color, flavour, taste, texture), and general acceptance. The addition of fructose syrup had highly significant effect on moisture content, organoleptic value (color, taste, texture), and general acceptance. The interaction of ratio of orange flesh sweet potato flour with soybeans and addition of fructose syrup had highly significant effect on moisture content. The ratio of orange flesh sweet potato flour with soybeans of (85%:15%) and the addition of fructose syrup (40%) gave the best quality of snack bar.

Keywords : Fructose Syrup, Orange Flesh Sweet Potato Flour, Snack Bar, Soybeans

 

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung ubi jalar oranye dengan kacang kedelai dan penambahan sirup fruktosa terhadap mutu snack bar. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan tepung ubi jalar oranye dengan kacang kedelai (S): (85%:15%; 70%:30%; 55%:45%; dan 40%:60%) dan penambahan sirup fruktosa (F): (10%; 20%; 30%; dan 40%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung ubi jalar oranye dengan kacang kedelai memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, kadar betakaroten, organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan umum. Penambahan sirup fruktosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, organoleptik warna, rasa, tekstur, dan penerimaan umum. Interaksi perbandingan tepung ubi jalar oranye dengan kacang kedelai serta penambahan sirup fruktosa memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air. Komposisi perbandingan tepung ubi jalar oranye dengan kacang kedelai (85%:15%) dan penambahan sirup fruktosa (40%) menghasilkan snack bar yang terbaik.

 

Kata kunci :  Kacang Kedelai, Sirup Fruktosa, Snack Bar , Tepung Ubi Jalar Oranye


References


Badan Pusat Statistik. 2016. Statistik Indonesia. Badan Pusat Statistik, Jakarta.

Chayati, I. 2011. Peningkatan karoten dalam roti manis dengan substitusi pure ubi jalar orange pada tepung terigu. Jurnal Penelitian Saintek. 16(2).

Claudia, Ricca, T. Estiasih, D. W. Ningtyas, dan E. Widyastuti. 2015. Pengembangan biskuit dari tepung ubi jalar orange dan tepung jagung fermentasi. Jurnal

Pangan dan Agroindustri. 3(4): 1589-1595.

Desmawati. 2017. Pengaruh asupan tinggi fruktosa terhadap tekanan darah. Jurnal Majalah Kedokteran Andalas. 40(1): 31-39.

Dwijayanti, D. M. 2016. Karakteristik Snack Bar Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) dengan Variasi Bahan Pengikat. Skripsi. Universitas Jember, Jember.

Hidayat, N. 2000. Tepung Komposit. Availabe at : http://digilib.itb.ac.id (Diakses 25 April 2018).

Ladamay dan S. S. Yowono. 2014. Pemanfaatan bahan lokal dalam pembuatan foodbars (kajian rasio tapioka : tepung kacang hijau dan proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(1): 67-78.

Nanda, P. B., L. E. Radiati, dan D. Rosyidi. 2015. Perbedaan kadar air, glukosa dan fruktosa pada madu karet dan madu sonokeling. Jurnal Universitas Brawijaya.

Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI). 2009. Tabel Komposisi Pangan. Kompas Media Nusantara Publisher, Jakarta.

Pringgohandoko, B. dan O.S. Padmini 1999. Pengaruh Rhizo-phus dan Pemberian Cekaman Air Selama Stadia Reproduksi terhadap Hasil dan Kualitas Biji Kedelai.Agrivet. Vol 1.

Rahman, R. S., W. D. R. Putri, dan I. Purwatiningrum. 2015. Karakterisasi beras tiruan berbasis tepung ubi jalar orange termodifikasi heat moisture treatment (HMT). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2): 713-722.

Ratnayani, K., D. Adhi dan Gitadewi.2008. Penentuan kadar glukosa dan fruktosa pada madu randu dan madu kelengkeng dengan motode kromatografi cair kinerja tinggi. Jurnal Kimia. 2(2): 77-86.

Santoso, S.P. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai. Universitas Widyagama Malang, Malang.

Sarwono, B. 2005. Ubi Jalar. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sembiring, M., R. Sipayung, dan F. E. Sitepu. 2014. Pertumbuhan dan produksi kacang tanah dengan pemberian kompos tandan kosong kelapa sawit pada frekuensi perbumbunan yang berbeda. Jurnal Online Agroekoteknologi. 2(2): 598-606.

Taufiq, T.M.M. dan I. Novo. 2004. Kedelai, Kacang Hijau dan Kacang Panjang. Absolut Press, Yogyakarta.

Wibowo, A., F. Hamzah, dan S. J. Vonny. 2014. Pemanfaatan wortel (Daucus carota) dalam meningkatkan mutu nugget tempe. Jurnal SAGU. 13(2): 27-34.

Williams dan Margareth. 2001. Food Experimental Perspective. Forth Edition. Prentice Hall, New Jersey.


Full Text: PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 3.0 License.

Web
Analytics Made Easy - StatCounter