PENGARUH PERBANDINGAN SARI TAPE BERAS KETAN HITAM DENGAN SARI TAPE JAGUNG DAN PENAMBAHAN DESKTRIN PADA PEMBUATAN BREM PADAT (The Effect of Black Sticky Rice Extract Tape and Corn Extract Tape rasio and Dextrin Addition for solid Brem Production)

Jurnalis Jurnalis, Herla Rusmarilin, Sentosa Ginting

Abstract


The aim of this research was to determine the effect of black sticky rice extract tape and corn extract tape ratio and the addition of dextrin for solid brem production. This research was conducted using completely randomized design with 2 factors i.- e,ratio of black sticky rice extract tape and corn extract tape (J) (80%:20% ; 70%:30% ; 60%:40%: ; 50%:50%) and dextrin addition (D) (10%, 15%, 20%, 25%).The parameters analyzed were moisture content, ash content, alcohol content, pH, total acid, total soluble solid, organoleptic hedonic value of color, flavor, taste, and texture. The results showed that the ratio of black sticky rice extract tape and corn extract tape had highly significant effect on moisture content, alcohol content, pH, total acid, total soluble solid, and hedonic test of taste of the solid brem. Moreover, the tratmen had a significant effect on ash content. The addition of dextrin had a highly significant effect on moisture content, alcohol content, total acid, total soluble solid, and organoleptic hedonic value of taste and it had a significant effect on ash content. Interaction between the two factors had a highly significant effect on total acid, total soluble solid, and organoleptic hedonic value of taste. The best quality of brem solid production was formulated by the mixture of black sticky rice extract tape and corn extract tape (50%:50%) with the addition of 25% dextrin

Keywords : black sticky rice tape, corn tape, dextrin, solid brem

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui Pengaruh perbandingan sari tape ketab hitam dengan sari tape jagung dan penambahan dekstrin pada pembuatan brem padat. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan faktorial 2 faktor, yaitu perbandingan sari tape ketan hitam dengan sari tape jagung(J) (80%:20% ;70%:30% ; 60%:40%: ; 50%:50%) dan jumlah penambahan dekstrin (D) (10%, 15%, 20%, 25%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar alkohol, nilai keasaman, total asam, total soluble solid, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari tape ketan hitam dengan sari tape memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar alkohol,nilai keasaman, total soluble solid , dan uji organoleptik rasa, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu. Penambahan dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar alkohol, total asam, total soluble solid , uji organoleptik hedonik rasa, memberikan pengaruh berbeda nyata  terhadap kadar abu. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap total asam, total soluble solid, dan nilai hedonik rasa. Perbandingan sari tape ketan hitam dengan sari tape jagung (50%:50%) dan penambahan dekstrin 25% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu brem padat.

 

Kata Kunci :tape ketan hitam, tape jagung, dekstrin, brem padat


References


AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Eleventh Edition.Association of Official Analytical Chemists Inc, Washington D. C.

Bangun, M. K. 1991. Rancangan Percobaan. Bagian Geometri. Fakultas Pertanian USU, Medan.

Ekafitri, R. (2015). Pengaruh Penambahan Dekstrin dan Putih Telur Terhadap Pisang Matang. Jurnal Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna (Pusbang TTG-LIPI).

Kadirantau, DME. 2000. Kajian Isothermi Sorpsi Air (ISA) dan Stabilitas Tepung Ketan selama Penyimpanan. Skripsi.IPB. Bogor.

Margaretha, A. C., dan S. B. Widjanarko. 2015. Penentuan nilai maksimum respon tekstur dan daya kelarutan brem padat. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1107-1118, Juli 2015

Mudjisihono, R. S. J. Munarso, Z. Noor. 2003. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau dan Gliseril Monostearat pada Tepung Jagung terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Roti Tawar yang Dihasilkan. Agritech 13:4, 1-6.

Purwanto, A., 2014. Pembuatan brem padat dari umbi porang. Jurnal Widya Warta,. No 01, Tahun 2014, ISSN 0854-1981.

Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Products. Mc. Graw Hill Publishing Company Limited. New Delhi.

Soekarto, E. 1985.Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Beras jagung: Prosesing dan kandungan nutrisi sebagai bahan pangan pokok. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung.Makassar. p. 393-398.

Sudarmadji, S., Kasmidjo, R., Sardjono., Wibowo, D., Margiono, S., dan E. S. Rahayu. 1997. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Triyono,A.(2010) Pengaruh Maltodekstrin dan Substitusi Tepung Pisang (Musa paradisiacaI) Terhadap Karakteristik Flakes. Jurnal Prosiding Seminar Nasiona Teknik Kimia “ Kejuangan”, Pengembangan Teknologi Kimia Untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia, 1-7.

Wulansari, A., D. B. Prasetyo, M. Lejaringtyas, A. Hidayat, S. Anggarini. 2010. Aplikasi dan Analisi Kelayakan Pewarna Bubuk Merah Alami Berantioksidan dan Ekstrak Biji Buah Pinang (Areca Catechu) sebagai Bahan Penganti Pewarna Sintetik pada Produk Pangan. Jurnal Industrial. 1(1):1-9.

Yulianti, C. H., 2014. Uji Beda Kadar Alkohol Pada Tape Beras, Ketan Hitam Dan Singkong. Jurnal Teknika Vol 6 No 1, Tahun 2014.Universitas Islam Lamongan.


Full Text: PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 3.0 License.

Web
Analytics Made Easy - StatCounter