PENGARUH PERBANDINGAN JUMLAH CABAI MERAH DENGAN ANDALIMAN TERHADAP MUTU SAMBAL ANDALIMAN DAN PENENTUAN UMUR SIMPAN (The Effect of Comparison of Quantity of Red Chili and Andaliman on the Quality of Sambal Andaliman and Determination of Shelf Life)

Khairunnisa Khairunnisa, Ridwansyah Ridwansyah, Herla Rusmarilin

Abstract


ABSTRACT

 

The research was to determine the effect of quantity of red chili and andaliman on the quality of sambal andaliman and determination of shelf life. This study used completely randomized design with one factor, namely the comparison quantity of red chili and andaliman with composition of (S): 100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, and 50%:50%. The comparison quantity of red chili and andaliman gave highly significant effect on moisture content, fiber content, protein content, color index, antioxidan and gave significant effect on ash content. The best quality of sambal andaliman comparison quality was using red chili of 90% and andaliman of 10% had significants difference with the control of sambal andaliman on total microbes. Determination shelf life using Arrhenius method gave shelf life of sambal andaliman (based on critical parameters i.e moisture content) at temperature of 20°C was 89 days, at temperature of 30°C was 56 days, at temperature of 40°C was 30 days and at temperature of 50°C was 18 days.

Keywords: Andaliman, Red chili, Sambal, Shelf life

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap mutu sambal andaliman dan penentuan umur simpan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap non-faktorial yaitu perbandingan cabai merah dan andaliman dengan komposisi (S) : 100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan 50%:50%. Perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar protein, indeks warna, antioksidan dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu. Mutu sambal andaliman terbaik yaitu perbandingan jumlah cabai merah 90% dan andaliman 10% memberi pengaruh berbeda nyata dengan sambal andaliman kontrol terhadap total mikroba. Pada pendugaan umur simpan metode arrhenius diperoleh umur simpan sambal andaliman berdasarkan parameter kritis yaitu kadar air pada suhu 20°C selama 89 hari, suhu 30°C selama 56 hari, suhu 40°C  selama 30 hari dan suhu 50°C selama 18 hari.

 

Kata kunci: Andaliman, Cabai merah, Sambal, Umur simpan

 


References


AOAC. 2001. Official Method and Analysis Of The Association Of The Official analytical chemist. 11th Edition. Washington, D. C.

Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L., Puspitasari. S. Yasni, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan Departemen Pendididkan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi . IPB, Bogor.

Armala, M. M. 2009, Daya Antioksidan Fraksi Air Ekstrak Herba Kenikir (Cosmos caudatus H.B.K) dan Profil KLT. Skripsi, Fakultas Farmasi. Universitas Islam Indonesia. Yogyakarta.

Arpah, M. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan, Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Asbur, Y. dan Khairunnisyah. 2018. Pemanfatan andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) sebagai tanaman penghasil minyak atsiri. Jurnal Kultivasi. 17 (1) : 537-543.

Badan Standardisasi Negara. 2006. SNI 01-2976-2006 Saus Cabai. Departemen Kesehatan R.I, Jakarta.

Bagja, J. S., S. Yuwono, dan D. Widyaningtyas. 2015. Pendugaan umur simpan tepung bumbu ayam goreng menggunakan metode accelerated shelf life testing dengan metode arrhenius. Jurnal pangan dan Agroindustri. 3(2) : 1627-1636

Fauzi, 2015. Aktivitas antikanker ekstrak etanol buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium D. C.) terhadap sel kanker serviks. Skripsi Universitas Sumatera Utara, Medan.

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan Edisi Pertama. Cetakan Pertama. Raja Grafindo Persada, Jakarta.

Haryadi, Y., W, Nur dan I. Dias . 2006. Penuntun Praktikum Teknologi Panyimpanan Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pengan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hutching, J.B. 1999. Food Color and Apearance. Penerbit Aspen Publisher Inc. Maryland.

Koswara, S. 2009. Pewarna Alami Produksi dan Penggunaannya. Ebook Pangan.

Kusnandar, F. dan K. Sutrisno. 2006. Kasus Pendugaan Masa Kadaluarsa Produk-Produk Pangan Spesifik (Metode Arrhenius). Di dalam: Modul Pelatihan Pendugaan dan Pengendalian Masa Kadaluarsa Bahan dan Produk Pangan.Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan SEAFAST Center. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Montesqrit dan R. Ovianti. 2013. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap stabilitas minyak ikan dan mikrokapsul minyak ikan. Jurnal Peternakan Indonesia. 15 (01) : 62-68.

Molyneux, P., 2004. The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity, Songklanakarin J. Sci. Technol. 26(2) : 211-21.

Napitupulu, B., S. Simatupang, dan M. Sinaga. 2004. Potensi Andaliman sebagai Food Additive Tradisional Etnis Batak Sumatera Utara. Prosiding Seminar Nasional Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional.

Parhusip AJN. 2006. Kajian Mekanisme Antibakteri Ekstrak Andaliman (Zanthoxylum acanthopodiuk DC) Terhadap Bakteri Patogen Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ranganna, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.

Santana, G. N., 2004. Analisis perilaku konsumen saus sambal dan implikasinya terhadap strategi pemasaran (studi kasus di PT. Sedap Wangi). Skripsi. Program Studi Ekstensi Manajemen Agribisnis. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Setiadi, 1990. Jenis dan Budi Daya Cabai Rawit. Penebar Swadaya, Jakarta.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M. P. Sari., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB-Press, Bogor.

Sinaga, I. L. H., 2009, Skrining Fitokimia dan Uji Aktivitas Antioksidan Dari Ekstrak Etanol Buah Terong Belanda (Solanum betaceum Cav.), Skripsi, Fakultas Farmasi Universitas Sumatra Utara, Medan

Siregar, A. U., H. Rusmalirin, dan M. Nurminah. 2017. Formulasi bubuk bumbu arsik menggunakan andaliman dengan asam gelugur dan perbandingan bahan penstabil. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 5 (2) : 220-228.

Sumarny, R., R. Djamil dan I. S. Afrilia., 2012. Kadar Kukurmin dan Potensi Antioksidan Ekstrak Etanol Rimpang Temu Putih (Curcuma Zedoaria (Berg) Roscoe), Temu Mangga (Curcuma Mangga Val et Zyp) dan Temu Lawak (Curcuma Xanthorrhiza Roxb), Prosiding Seminar Nasional Pokjanas TOI XLII. 1(1): 1-9.

Syahputra, N. S., 2016. Kadar air dan vitamin c pada proses pembuatan tepung cabai (Capsium annum L.) Jurnal Biotik. 4 (2) : 100-110.

Tensiska, dkk. 2003. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) Dala Beberapa Sistem Pangan dan Kestabilan Aktivitasnya Terhadap Kondisi Suhu dan pH. Jurusan Teknologi Pertanian. FAPERTA- FATETA. Universitas Padjajaran- Institut Pertanian Bogor. Bandung- Bogor. Jurnal.

USDA. 2014. U.S. Departemen of Agriculture Research Service, USDA Nutrient Data Laboratory. USDA National Database for Standard Reference. www.nutritiondata.self.com Black pepper.

Wijaya, C. H. 2007. Pendugaan umur simpan produk kopi instan formula merkZ dengan metode arrhenius. Skripsi. Fakultas teknologi pertanian. Institut Pertanian Bogor. 76 hal.


Full Text: PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 3.0 License.

Web
Analytics Made Easy - StatCounter