PENGARUH KALSIUM HIDROKSIDA DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU SUKADE LAPISAN ENDODERMIS KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) (The Effect of Calcium Hydroxide and Drying Time on the Quality Characteristics of Sukade of endodermic layer o

Ria Angelina Tobing, Linda Masniary Lubis, Terip Karo-Karo

Abstract


ABSTRACT

The aim of this research was to determine the effect of calcium hydroxide and drying time on the quality characteristics of the endodermic layer of dragon fruit skin (Hylocereus polyrhizus). This research was using factorial Completely Randomized Design with two factors, i. e: calcium hydroxide (K) : (0; 0,5%; 1%; 1,5%; 2%) and drying time combination (P) (8 hours; 10 hours; 12 hours). The results showed that calcium hydroxide had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, total dissolved solids, color hedonic values, texture hedonic values, color score values, texture score values ​​and gave a significantly effect on crude fiber content. The interaction of calcium hydroxide and duration of drying gave highly significant different effects on the value of vitamin C levels, texture score values. 1.5% calcium hydroxide and 12 hours drying time produce the best and most acceptable quality of dragon fruit skin. The results of observations of dragon fruit bark with the best quality showed that the dragon fruit peel had 36.3711% total sugar content which showed the total sugar content in sukade products according to the standard.

Keywords : Calcium Hydroxide, Dragon Fruit Skin, Drying Time, Sukade

 

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kalsium hidroksida dan lama pengeringan terhadap karakteristik mutu sukade lapisan endodermis kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu kalsium hidroksida (K) : (0; 0,5%; 1%; 1,5%; 2%) dan lama pengeringan (P) : (8 jam; 10 jam; 12 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kalsium hidroksida memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap kadar kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, dan nilai skor tekstur dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar total padatan terlarut, nilai hedonik rasa, dan nilai hedonik tekstur. Lama pengeringan memberikan pengaruh pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, nilai hedonik warna, nilai hedonik tekstur, nilai skor warna, nilai skor tekstur dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar serat kasar. Interaksi kalsium hidroksida dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai kadar vitamin C, nilai skor tekstur. Kalsium hidroksida 1,5% dan  lama pengeringan 12 jam menghasilkan kualitas sukade kulit buah naga terbaik dan dapat diterima. Hasil pengamatan sukade kulit buah naga dengan mutu terbaik menunjukkan sukade kulit buah naga memiliki kadar total gula 36,3711% yang menunjukkan kadar total gula pada produk sukade sesuai standar.

Kata Kunci : Lama Pengeringan, Kalsium Hidroksida, Kulit Buah Naga, Sukade


 

i


References


AOAC. 1984. Official Methods of Analysisof The Association of Analytical Chemists,Washington D.C.

Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Soedarnawati, dan Budiyanto. S. 1989. Analisa Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Bambang, K., Pudji, H., Wahyu, S. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Penerbit Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Basuki, E. K., Latifah, dan Sari, R. N. 2015. Kajian lama perendaman dan konsentrasi kalsium hidroksida pada manisan pepaya.nJ. Rekapangan. 9 (1): 4-5.

Cahyono, B. 2009. Buku Terlengkap Sukses Bertanam Buah Naga. Pustaka Mina, Jakarta.

Desrosiser, N. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Dubois, M., Gilles KA., Hamilton JK., Rebers PA, dan Smith, F. 1956. Colometric nethod for determination of sugar and related substances. Anal Chem. 28(3): 350-356

Estiasih, T. dan Ahmadi. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

Jarod, R. 2007. Keripik Buah. http://www.Forum. Komunikasi dan Konsultasi. [21 Maret 2018].

Lisa, Maya., M. Lutfi, dan B. Susilo. 2013. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih (plaerotus ostreatus). Jurnal THP. 3(3): 14-15.

Lewar, Y. S. 2013. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu sukade pepaya (Carica papaya L.). Skripsi. Fakultas Pertanian, Samarinda.

Muchtadi, T.R. dan Ayustaningwarno, F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan, Jakarta.

Nurliyana, R., I. Zahir., K. M. Suleiman., M. R. Aisyah, dan K. K. Rahim. 2010. Antioxidant study of pulps and peels of dragon fruits: a comparative study. International Food Research Journal. 17: 367-365.

Nusa, M. I, M. Fuadi, dan S. Sanjana. 2014. Studi pembuatan manisan kering kulit buah semangka. Jurnal Agrium.18 (3): 243-249.

Siregar, N. K. 2011. Karakterisasi dan Skrining Fitokimia serta Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Buah Naga (Hylocereus Undatus). Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB-Press, Bogor.

Suprapto, 2004. Pengaruh Lama Blanching Terhadap Kualitas Stik Ubi Jalar (Ipoema Batatas L) Dari Tiga Varietas. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. UGM-Press, Yogyakarta.

Susanto, T. Dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.

Satuhu, S. 1996. Penananganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno, F. G. 2008. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarsih, S. 2007. Mengenal dan Membudidayakan Buah Naga. CV Aneka Ilmu, Semarang.

Windyastari, C., Wignyanto dan W.I. Putri. 2007. Pengembangan belimbing wuluh (avverhoa bilimbi.) sebagai manisan kering dengan kajian konsentrasi perendaman air kapur (Ca(OH)2) dan lama waktu pengeringan. Jurnal Industri Pangan. 1(3): 195-203.

Yusmairni dan Pato. 2004. Teknologi Pengolahan dan Hasil Tanaman Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


Full Text: PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 3.0 License.

Web
Analytics Made Easy - StatCounter