PENGARUH PERBANDINGAN MINYAK JAGUNG DENGAN MINYAK KELAPA SAWIT DAN PENAMBAHAN PUREE CABAI MERAH TERHADAP MUTU MAYONES (The Effect Ratio of Corn Oil and Palm Oil and The Amount of Chili Puree on Mayonnaise Quality)

Whitney Jovanka Utami, Ismed Suhaidi, Era Yusraini

Abstract


ABSTRACT

The purpose of this research was to establish the right formulation of mayonnaise made from ratio of corn oil and palm oil and chili puree. This study was designed by using factorial complete randomized design with two factors; the ratio of corn oil : palm oil (70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%, 30%:70%) and adding puree red chili (5%, 10%, 15%). The results showed that ratio of corn oil : palm oil had highly significant effect on the stability of the emulsion and the organoleptic hedonic value of mayonnaise texture, and it had significant effect on mayonnaise viscosity. The addition of chili puree had highly significant effect on emulsion stability, viscosity, moisture content, pH, organoleptic value of color, taste, and texture of mayonnaise. Furthermore, the interaction between ratio of corn oil : palm oil and addition of chili puree had significant effect on organoleptic value of mayonnaise texture, but it had no significant effect to other parameters. The best formula of mayonnaise was made from 30% corn oil : 70% palm oil and 5% of chili puree. The antioxidant activity (IC50) of the best mayonnaise was 170,895 µg/ml.

Key words: Chili Puree, Corn Oil, Mayonnaise, Palm Oil

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menetapkan formulasi yang tepat antara perbandingan minyak jagung dengan minyak sawit dan puree cabai merah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan minyak jagung : minyak sawit (70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%, 30%:70%) dan penambahan puree cabai merah (5%, 10%, 15%). Hasil menunjukkan bahwa perbandingan antara minyak jagung : minyak kelapa sawit berpengaruh sangat nyata terhadap kestabilan emulsi dan nilai hedonik tekstur mayones dan berpengaruh nyata terhadap viskositas mayones. Penambahan puree cabai merah berpengaruh sangat nyata terhadap kestabilan emulsi, viskositas, kadar air, pH, nilai organoleptik warna, rasa dan tekstur mayones. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa interaksi perbandingan minyak jagung : minyak sawit dan penambahan puree cabai merah berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik tekstur namun tidak berpengaruh nyata pada parameter lainnya. Formula terbaik adalah mayones yang dibuat dari 30% minyak jagung : 70% minyak sawit dan 5% puree cabai merah. Mayones terbaik memiliki aktivitas antioksidan (IC50) 170,895 µg/ml.

Kata kunci : Mayones, Minyak Jagung, Minyak Sawit, Puree Cabai Merah


References


Al-Sayed, H., N. Ramsy, I. Rizk, dan E. Yousef. 2012. Functional properties of some fat replacers and their uses in preparation of reduced fat mayonnaise. World Journal of Dairy & Food Sciences. 7 (1): 109-119.

Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Amin, M.H., A. E. Elbeltagy, M. Mustafa, dan A. H. Khalil. 2014. Development of low fat mayonnaise containing different types and levels of hydrocolloid gum. Journal of Agroalmentary Process and Technologies. 20 (1) : 54-63.

Aminah, F. 2015. Kombinasi minyak jagung (Oleum maydis) dengan minyak jarak (Oleum ricini) sebagai bahan dasar lipstik. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.

AOAC. 2001. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. Association of Analytical Chemist. Arlington.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. Association of Analytical Chemist International. Maryland.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.

BBC. 2019. Acids and Bases, Part of Chemistry: Chemical Changes and Structures. https://www.bbc.com/bitesize/guides/zsmgpbk/revision/4 [Diakses April 2019].

Cahyari, K. dan A. Sahroni. 2015. Pengaruh konsentrasi buah cabai merah (Capsicum annum L.) dan buah cabai rawit (Capsicum frutescens L.) dalam produksi biogas dari sampah organik. Jurnal Bahan Alam Terbarukan. 4 (1) : 8-15.

Christina, 2013. Uji Aktivitas antioksidan ekstrak etanolik buah cabai rawit merah (Capsicum frutescens L.) dengan metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) dan penetapan kadar capsaisin secara kromatografi lapis tipis (KLT) – densitometri. Skripsi. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.

Distira, Y. A. dan W. H. Susanto. 2015. Pengaruh penambahan pasta cabai merah dan kombinasi tepung dalam proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf terhadap sifat kimia fisik organoleptik kerupuk cekeremes. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3) : 1040-1049.

Evanuarini, H., Nurliyani, Indratiningsih dan P. Hastuti. 2016. Kestabilan emulsi dan karakteristik sensoris low-fat mayones dengan menggunakan kefir sebagai emulsifier replacer. J. Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 11(2): 56.

Fauzi, Y., Y. E. Widyastuti, I. Satyawibawa, dan R. H. Paeru. 2008. Kelapa Sawit. Penebar Swadaya, Jakarta.

Frindryani, L. F. 2016. Isolasi dan uji aktivitas antioksidan senyawa dalam ekstrak etanol temu kunci (Boesenbergia pandurata) dengan metode DPPH. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Yogyakarta.

Hutapea, C. A., H. Rusmarilin, dan M. Nurminah. 2016. Pengaruh perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap mutu reduced fat mayonnaise. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertnian. 4 (3) : 304-311.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.

Le Hsich, Y. T. dan J. M. Regeastein. 1992. Storage stability of fish oils, soy oil and corn oil mayonnaise as measured by various chemical indices. Journal of Aquatic Food Product Technology. 1 (1) :97-106.

Maming, M. S. 2016. Karakterisasi Zat Warna Cabe Merah (Capsiccum annum L.) Fraksi Metanol: N-heksana sebagai Photosensitizer dalam Aplikasi Dye Sensitized Solar Cell. Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Alauddin Makassar, Makassar.

Mattia, C., F. Balestra, M. Martuscelli, L. Andrich, D. Mastrocola, dan P. Pittia. 2013. Physical Properties, Microstructure and Stability of Extra Virgin Olive Oil Based Mayonnaise. Inside Food Symposium, Leuven, Belgium.

Nielsen, S.S. 2010. Food Analysis Laboratory Manual 2nd Edition. Springer Science Business Media, USA.

Paananen, O. 2017. Effects of Changes in Production on Stability of Mayonnaise. Thesis. University of Turku.

Pahan, I. 2008. Panduan Lengkap Kelapa Sawit, cetakan ke-empat. Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta.

Putri, A. A. S. dan N. Hidajati. 2015. Uji aktivitas antioksidan senyawa fenolik ekstrak methanol kulit batang tumbuhan nyiri bati (Ylocarpua moluccensis). UNESA Journal of hemistry. 4(1) : 37-42.

Rahmawati, D. 2016. Jenis Asam Lemak Minyak Nabati Mempengaruhi Karakteristik Sensori Mayonnaise. Tesis. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rasool, G., S. Hussain, Z. Alam, dan M. S. Ibrahim. 2013. The effect of corn oil on the quality characteristics of mayones. American Journal of Food Science and Technology. 1 (3): 45-49.

Sadeli, R. A. 2016. Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil) ekstrak bromelain buah nanas (Ananas comosus (L.) Merr.). Skripsi. Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.

Salim, M. B. 2014. Mengetahui pengaruh koefisien viskositas akuades terhadap variasi diameter tabung menggunakan adobe audition 1,5. Jurnal Pendidikan Fisika. 2 (2) : 27-36.

Setyawardhani, D. Ardiana, S. Distantina, H. Sulistyo, dan S. S. Rahayu. 2007. Pemisahan asam lemak tak jenuh dalam minyak nabati dengan ekstraksi pelarut dan hidrolisa multistage. Jurnal Ekuilibrium. 6 (2) : 59-64.

Sirait, R. M., S. Ginting dan L. N. Limbong. 2017. Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap mutu saos labu siam. J. Rekayasa Pangan dan Pert. 5(3): 514.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Soekarto, S. T. 2013. Teknologi penanganan dan pengolahan telur. Alfabeta. Bandung. 210-211.

Wang, D., H. Lin, J. Kan, L. Liu, X. Zeng and S. Shen. 2012. Food Chemistry. Nova Publisher, New York.

Wardani, N. P. 2012. Pemanfaatan Ekstrak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) Kaya Antioksidan dalam Pembuatan Mayonnaise Berbahan Dasar Minyak Kelapa, Minyak Sawit, dan Minyak Kedelai. Skripsi. Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.


Full Text: PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 3.0 License.

Web
Analytics Made Easy - StatCounter