PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT KAYU MANIS (Cinnamomum burmanii Blume) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI UNTUK MENINGKATKAN UMUR SIMPAN MINUMAN KOPI (The Effect of Addition of Cinnamon Bark Extract (Cinnamomum burmanii Blume) as a Natural Preservative to I

Joshua J.R. Harianja, Sentosa Ginting, Ismed Suhaidi

Abstract


ABSTRACT

 

This research was aimed to know the effect of cinnamon bark extract to increase coffee shelf life. This research was conducted by using a completely randomized design (RAL) with two factors, namely the concentration of cinnamon bark (M): 0% (control), 0.5%, 1%, and 1.5% and storage time (L): 0 day , 5 days, 10 days and 15 days. The results showed that the effect of concentration of cinnamon bark extract had a highly significant effect on total acid, pH, total microbial, total mold and yeast, hedonic value of color, aroma, taste, score value of color, aroma, and taste and had no significant effect on total soluble solid (TSS). Storage time had a highly significant effect on total acid, pH, total microbial, total mold and yeast, taste, and score value of taste and had no significant effect on total soluble solid (TSS), hedonic value of aroma, color, score value of aroma, and color. The interaction of concentration of cinnamon bark extract and storage time had significant effect on total microbes and score value of taste. Concentration of 0.5% cinnamon bark extract can increase the storage time up to 10 days.

Keywords: Cinnamon Extract, , Coffee Drinks , Preservatives, Storage Time

ABSTRAK

 

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit kayu manis untuk meningkatkan umur simpan minuman kopi. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu konsentrasi ekstrak kulit kayu manis (M) : 0% (kontrol), 0,5%, 1%, dan 1,5% dan lama penyimpanan (L) : 0 hari , 5 hari, 10 hari, dan 15 hari. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi ekstrak kulit kayu manis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, pH, total mikroba, total kapang dan khamir, warna, aroma, rasa, skor warna, skor aroma, dan skor rasa. serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total soluble solid (TSS). Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, pH, total mikroba, total kapang dan khamir, rasa,dan skor rasa serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total soluble solid (TSS), aroma, warna, skor aroma, dan skor warna. Interaksi konsentrasi ekstrak kulit kayu manis dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai total mikroba dan skor rasa. Konsentrasi ekstrak kulit kayu manis 0,5 % dapat memperpanjang masa simpan kopi hingga 10 hari.

Kata kunci : Bahan Pengawet,   Ekstrak Kayu Manis, Lama Penyimpanan, Minuman Kopi


References


AEKI. 2014. Industri Kopi Indonesia.

https://www.aeki-aice.org. Diakses pada 16

Oktober 2018.

Andriyanto, A., Andriani, M. A. M, dan Widowati, E.2013. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis Terhadap Kualitas Sensoris Aktivitas Antioksidan dan Aktivitas Antibakteri Pada Telur Asin selama Penyimpanan dengan Metode Penggaraman Basah. Jurnal Teknologi Pangan. 2(2):13-20.H

Ansel, H.C. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. Jakarta. UI Press.

Apriyantono, D. F. A. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Cowan,M. M.1999.Plants Product As Antimicrobial Agents. Clinical

Microibology Reviews. 12:564-582.

Desrosier, N. W. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta.

Efendi, S. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta.

Fardiaz, S, 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Hastuti, A. M. 2014. Pengaruh Penambahan Kayu Manis terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Gula Total Minuman Fungsional Secang dan Daun Stevia Sebagai Alternatif Minuman bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Artikel Penelitian. Undip. Semarang.

Heyne K., 1987. Tumbuhan berguna Indonesia. Jilid 2. Jakarta: Badan Penelitian dan pengembangan Kehutanan.

Khomsan, A. 2004. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta

Kurniawati, N., 2010. Sehat dan Cantik Alami Berkat Khasiat Bumbu Dapur. Mizan Pustaka, Bandung.

Ranggana, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.

Robinson, T., 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi, Edisi IV. ITB. Bandung.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M. P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Specialty Coffe Association of American (SCAA). 2009. What specialty coffee?. https://www.scaa.org/ (diakses pada 28 Maret 2018).

Standar Industri Indonesia (SII). 1995. Syarat Mutu Minuman Kopi dalam Kemasan. Departemen Perindustrian, Jakarta.

Sudarmadji. S., Haryono, B.,Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sujatmiko, Y.A. 2014. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Kayu Manis Cinnamommumburmanni B.) dengan cara Ekstraksi yangBerbeda terhadap Escherichia coli Sensitifdan Multiresisten Antibiotik. Naskah Publikasi.UMS, Surakarta.

Yulia, A dan Ulyarti. 2014. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Kayu Manis dan Lama Perendaman Terhadap Umur Simpan Bakso Udang pada Suhu Ruang. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. 16(2):1-10.


Full Text: PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 3.0 License.

Web
Analytics Made Easy - StatCounter